Crónicas carnívoras
26 de Octubre de 2015. Un lunes cualquiera. Me levanto, y lo primero que escucho mientras tomaba mi café con leche por la mañana fue: “La OMS (Organización Mundial de la Salud) declara que las carnes rojas y las procesadas son carcinógenas”. Pánico. Pánico inmediato en la población. Me quedé totalmente horrorizada. No por la noticia en sí, sino por la forma de publicarlo al mundo. Por favor, no nos volvamos locos.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que es la agencia sobre cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada y han constatado que son carcinógenas para los humanos causando cáncer colorrectal.
Vale, un momento, empecemos por el principio:
Según la OMS, la carne roja es la carne de ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra y res. La carne procesada se refiere a cualquier tipo de carne que ha sido transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Por ejemplo: Frankfurt, salchichas, jamón, carne en conserva, cecina, preparaciones y salsas a base de carne.
Desde siempre se ha sabido que actualmente comemos más carne roja de la que deberíamos. Según El Informe de Consumo de Alimentación en España del 2014, del Ministerio de Agricultura, consumimos aproximadamente 50Kg de carne al año (tanto roja como blanca), que son aproximadamente 136 gramos de carne al día. Por lo tanto, el consumo de carne que hacemos actualmente es elevado. Según la Fundación Dieta Mediterránea, la carne roja se tendría que consumir con moderación y las carnes procesadas en cantidades pequeñas. Es decir, deberíamos comer unas 2-3 raciones a la semana de carne roja mientras que carnes procesadas sólo ocasionalmente. Una ración de carne roja son aproximadamente 100g de carne. Así que lo normal y lo que recomienda la dieta mediterránea y yo, son de 2-3 raciones de carne roja a la semana.
Pero un momento, ¿Por qué se recomienda un consumo moderado de carne roja? ¿Qué es lo que contiene que puede aumentar el riesgo de padecer cáncer colorrectal?
Las carnes rojas al ser cocinadas pueden generar compuestos químicos cancerígenos. Por ejemplo, un conservante muy usado para las carnes es el nitrito, que reacciona con los aminoácidos de la carne, produciendo nitrosaminas. Estas nitrosaminas son un compuesto químico que suele ser cancerígeno, y se genera en reacciones a elevada temperatura y también en el estómago. Esto quiere decir que por ejemplo una ración de Steak Tartar tiene muchas menos nitrosaminas que un filete demasiado pasado en la plancha.
Además del nitrito, otro proceso que se utiliza comúnmente para conservar la carne es el ahumado. Cualquier tipo de producto cárnico en el que se use el humo para su cocción, produce en la carne hidratos de carbono aromáticos policíclicos, que son compuestos cancerígenos.
Total, que sí que consumimos más carne roja y carnes procesadas de las que deberíamos. Entonces, ¿debemos dejar de comer carne roja? NO. La carne roja nos aporta proteínas de alto valor biológico, así como también grandes cantidades de minerales y nutrientes como por ejemplo el hierro y la vitamina B12. La cuestión es: TODO EN SU MEDIDA. No dejar de comer carne roja, pero sí intentar reducir su consumo semanal. Por la parte que le toca a las carnes procesadas, mantengo la afirmación de consumirlo ocasionalmente, ya que no deberíamos consumir frankfurts ni salchichas a diario. El aporte nutricional de este tipo de comidas no es esencial para tu organismo ni tiene un alto valor biológico. Pero porque lo comas una vez cada dos semanas, no hay que sufrir, no te preocupes.
De lo que me quejo de la noticia es la forma de exponerlo al mundo, provocando un caos entre las personas, preguntándose todo el día ¿y ahora qué? Y encima lo ponen al mismo nivel de carcinógeno que el tabaco o el alcohol. Por favor…un poco de sentido común! La OMS publicó una lista de alimentos que son carcinógenos, como por ejemplo comer esa parte quemadita de la carne cuando se hace una barbacoa. Y como esto, hay mil, y al final ¿qué? Se harán tantos estudios que al final todos los alimentos serán dañinos para nuestra salud, si no es por una cosa será por otra. Así que mira...disfruta de la comida ahora. Que nunca se sabe cuando nos van a decir que la fruta puede producir cáncer.
En conclusión:
El consumo EXCESIVO de carnes rojas y carnes procesadas aumenta las probabilidades de padecer cáncer.
Consumir carne roja de 2-3 veces a la semana y carnes procesadas ocasionalmente no es perjudicial para la salud.